洋葱，在世界各国料理中皆可见其身影，虽然多半只是担任配角，却是提升美味的重要关键，成为表现精采的最佳B咖!现在就来认识洋葱品种，用盛产的洋葱制作美味又简单的料理，一起享受鲜滋味。

黄洋葱：

糖分较高，果肉细软、水分较多、耐贮存，品种包括定远6号、CAL806等，因黄洋葱产量最大，成本也是洋葱中最低，一般家庭或餐厅皆使用黄洋葱制作料理，且黄洋葱原有的辣味，加热后会产生甜味，因此制成任何需加热的料理，炒炖、油炸、蒸煮等皆相当合适。

白洋葱：

外型为全白，又名牛奶洋葱，是洋葱中口感最甜，因纤维细，较不耐放，室温下仅可保存1个月，成本比黄洋葱贵2成左右，带有甜分的白洋葱，制成任何需加热料理皆相当合适。

紫(红)洋葱：

是洋葱中颜色最鲜艳，果肉口感较清脆，因此，常可见餐厅利用紫洋葱制成沙拉，因产量较少，成本比黄洋葱贵2成左右。

选购洋葱时，外表光滑的外观为第一首选，若有撞伤及腐烂或不新鲜的状况，外观也会产生斑点，表示有霉菌附着于洋葱，则不建议挑选。若触觉较软，表示这个洋葱还不够成熟，另有洋葱汁溢流出，则不建议选购。

观看洋葱上方的蒂头处，从蒂头的干燥程度，辨别其新鲜度。

若想从洋葱外观辨别洋葱的辣度，形状较矮胖的洋葱(如图左)口感就比瘦长型的洋葱(如图右)口感辣。

刚购回的将洋葱放置于阴凉干燥、通风处，室温下，洋葱可保存约2个月时间。完整的洋葱，未料理前，不建议存放于冰箱过久，洋葱遇水分易软化。洋葱一旦切开，接触空气后容易氧化，若未料理完，则需使用保鲜膜包起冷藏，以阻绝洋葱与空间接触的机会。

1.切洋葱必学技：

切洋葱不流泪法：含有硫化物质的洋葱，因切洋葱时造成硫化物质的挥发，带有刺激性，会刺激眼睛流泪，用以下方法可解决：

先冷藏：将洋葱剥去外皮，在料理前放入冰箱冷藏一小时。

泡冰水：料理时间较赶，可将洋葱浸入冰水中20分钟，料理前再从冰水中取出再切即可。

2.顺逆切法大不同：

顺纹切：洋葱切对半后，洋葱的纹路线条与刀子呈现平行，切法即为顺纹切，顺纹切会保留保留洋葱的纤维及形状，洋葱的辣味较容易弥漫出来，若想让料理带有辣味，如去料理的腥味，则可用顺纹切。

逆纹切：洋葱切对半后，洋葱的纹路线条与刀子呈现垂直，切法即为逆纹切。逆纹切会切断洋葱的纤维，制作生菜沙拉时，口感会较不辣。

生食→呛辣

可吃到洋葱迷人的辛辣味，制作沙拉时，首选是带有甜度的白洋葱，亦可选择辣度适中的黄洋葱及紫洋葱，切丝的洋葱先泡冰水，可去除洋葱的辣味，并增加洋葱的脆度。

快炒→鲜脆

若喜欢洋葱料理后的脆感，可以使用大火快炒的料理方式，降低洋葱受热的时间。

炖煮、煮汤→甘甜

洋葱的辛辣味，会随着烹调加热消失，转而产生甜味，且时间越拉长，甜味会越显著，以炖煮料理最明显，如：洋葱汤、洋葱卤猪肉。 

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