对于红肉，很多人以为就是红色的肉的一种解释，其实并非如此。那么，红肉是什么肉？红肉与白肉的区别是什么？

红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪。

红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。

相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。

所谓红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分。那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。

分析吃红肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。研究发现十年来一直吃精加工红肉的人与那些尽可能少吃红肉的人相比，患结肠癌的风险高出30%，患直肠癌的风险高出40%。研究还发现，高危险人群是每天食用红肉超过160克的人。那些爱吃禽类和鱼类的人同少吃这些食物的人相比患直肠癌的可能性要降低30%。纽约斯特朗癌症防治中心主任丹嫩伯格博士指出，鱼肉中的某种脂肪酸能刺激机体解毒机制当中酶的作用。

从传统医学的角度来看，猪肉性寒，“多食可助热生痰、动风作湿”，而母鸡肉性平和，可以滋补肠胃、调整气息，是体弱多病的老年人补气养生的首选食品。

总的来说，“白肉”比“红肉”更适合易患心脑血管疾病的老人。在日常饮食中老年朋友应多吃低脂肪、低热能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“红肉”，以达到健康与口味味两相宜的目的。

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