15款招牌猪手做法

1绝味猪手

1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。

1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水（可卤制30斤猪手）：

筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。

1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

2猪手焖酸菜

猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。

烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒，放些许糖，炒起酸菜备用。猪手下锅，放些许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起锅

3五香辣猪手

主料

猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克

辅料

指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油（生抽）20毫升 酱油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺

做法：

1.把猪手准备好并洗干净

2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；

3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒

4.八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段

5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟

6.加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、

7.加水2碗，大火煮至水开

8.再小火焖20分钟左右

9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状

10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐

11.再小火焖10分钟

12.香芋出锅放下面

13.把猪手放在香芋上面

14.放入少许香葱花倒入生粉液

4双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

5海蛰头炆猪手

主料：

猪手150克，红蜇头100克。

辅料：

青红椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。

调料：

味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。

2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。

3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。

红卤水：

香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱100克），清水3000克，味极鲜酱油700克，盐15克，味精30克，冰糖色150克。